肯德基的精益管理——少人化、流程化、準(zhǔn)時(shí)化
現(xiàn)在小朋友不知道，我們小時(shí)候最喜歡吃的快餐，肯德基絕對(duì)排的上號(hào)，一直都很好奇怎么全國(guó)的肯德基都是一個(gè)味道。。。
一、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)
KFC內(nèi)部對(duì)新進(jìn)員工實(shí)行一對(duì)多、師傅帶徒弟模式。如大家熟知的就是它炸薯?xiàng)l精確到多少秒。健全的制度可以解決很多生產(chǎn)和管理問(wèn)題，前提是認(rèn)真嚴(yán)格執(zhí)行。
曾有一篇報(bào)道曾說(shuō)，KFC等餐飲連鎖的冰水中細(xì)菌嚴(yán)重超標(biāo)。其實(shí)它在制冰這方面也有非常嚴(yán)格的制度。
進(jìn)店第一天，員工在分配好工作站后，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)培訓(xùn)：
1、抄寫標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)并記牢；
2、由師傅講解，如各類漢堡、雞肉卷、飲料制作標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，詳細(xì)到每個(gè)動(dòng)作，配方及每種原材料的量；
3、師傅示范標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)并講解細(xì)節(jié)，如漢堡醬槍如何拿，怎樣又快又好等；
4、自己實(shí)際操作，師傅不斷糾正你的錯(cuò)誤，直到達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；
5、操作保持標(biāo)準(zhǔn)并熟練；
6、由管理組考核。我認(rèn)為這是一套比較好的新員工培訓(xùn)體系，見效快。
我認(rèn)為這是一套比較好的新員工培訓(xùn)體系，見效快。
二、多能工
新員工會(huì)安排兩個(gè)工作站的培訓(xùn)，每個(gè)工作站又分許多小站。如前臺(tái)和總配兩個(gè)工作站，而總配工作站又分漢堡站、卷站、沙拉飲料站、包裝戰(zhàn)、PC戰(zhàn)等小站。
三、少人化
KFC把少人化運(yùn)用得淋漓盡致，我認(rèn)為它雇用大量學(xué)生兼職，就是最大程度壓縮人力成本，學(xué)生當(dāng)小時(shí)工用，便于少人化。以總配工作站為例，在低峰期，整個(gè)大站只安排一個(gè)人，人流量大時(shí)，每個(gè)或幾個(gè)小站安排一個(gè)人。最高峰時(shí)，每個(gè)小站甚至可以安排幾個(gè)人，管理組支援。
四、流程化
廚房-總配-前臺(tái)，這就是肯德基餐廳內(nèi)的產(chǎn)品供應(yīng)鏈?？偱銹C（組長(zhǎng)）在這條供應(yīng)鏈中占核心領(lǐng)導(dǎo)地位。隨時(shí)根據(jù)前臺(tái)顧客排隊(duì)的情況去調(diào)動(dòng)存量控制，協(xié)調(diào)前臺(tái)、總配、廚房的整體生產(chǎn)與銷售，并保證產(chǎn)品品質(zhì)。一切以需求銷售情況為前提下達(dá)生產(chǎn)指令。
以勁漢堡為例：
1、顧客有需求或生產(chǎn)準(zhǔn)備需要；
2、PC通過(guò)對(duì)講系統(tǒng)向廚房下達(dá)生產(chǎn)勁脆腿肉指令；
3、廚房員工立即生產(chǎn)；
4、生產(chǎn)完畢，腿肉進(jìn)入總配；
5、腿肉作為半成品，由總配員工制作成漢堡；
6、漢堡經(jīng)前臺(tái)員工售出。
整個(gè)流程有兩次滯留庫(kù)存，一是腿肉在總配保溫柜，二是漢堡在陳列柜，這兩處都由總配控制管理。
控制庫(kù)存總配PC有較多的經(jīng)驗(yàn)和較強(qiáng)的判斷力，不然不是庫(kù)存過(guò)多導(dǎo)致廢棄，就是產(chǎn)品賣缺貨。后期我也曾當(dāng)過(guò)PC，開始產(chǎn)品不敢要太多，一點(diǎn)點(diǎn)要，結(jié)果斷貨很慘。后來(lái)不斷加量，終于維持銷售生產(chǎn)平衡。
五、準(zhǔn)時(shí)化
與拉式生產(chǎn)在必需的時(shí)刻按必需的數(shù)量生產(chǎn)必需的產(chǎn)品，由需求拉動(dòng)生產(chǎn)。如顧客到，點(diǎn)了漢堡；前臺(tái)向總配要漢堡；總配向廚房要腿肉，生產(chǎn)于是流動(dòng)起來(lái)。
在KFC，由總配PC負(fù)責(zé)安排生產(chǎn)。后臺(tái)管理系統(tǒng)會(huì)根據(jù)以往銷售及預(yù)估等各因素，做出下半小時(shí)陳列柜產(chǎn)品的預(yù)制量計(jì)劃?？偱涞碾娔X實(shí)時(shí)看到，PC可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)修改。
預(yù)制量一般很少，如在下午2點(diǎn)到4點(diǎn)，漢堡、雞肉卷等大部分產(chǎn)品預(yù)制量常為0。但一般在11點(diǎn)，就得開始預(yù)制一批產(chǎn)品擺上陳列柜。
庫(kù)存是最大浪費(fèi)，但有時(shí)沒有庫(kù)存也是萬(wàn)萬(wàn)不能的。
六、自動(dòng)化
KFC的自働化是比較著名的。廚房?jī)?nèi)的那些設(shè)備，如烤箱、炸鍋，比較智能化，人可以抽身去做其他事。但在加工時(shí)間到后及時(shí)將產(chǎn)品拿出，防止在高溫情況下產(chǎn)品變焦。
員工也有權(quán)在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)停止生產(chǎn)。如廚房發(fā)現(xiàn)油鍋內(nèi)油質(zhì)明顯偏差，可停止生產(chǎn)，報(bào)告管理組。管理組對(duì)油進(jìn)行檢測(cè)無(wú)誤后再生產(chǎn)。
七、看板管理
看板在KFC最主要的就是總配的電子看板——電腦了吧，控制產(chǎn)品預(yù)制量。其余生產(chǎn)信息基本通過(guò)口頭傳達(dá)，效率高。
目視管理運(yùn)用非常普遍。如產(chǎn)品時(shí)間牌，防止產(chǎn)品過(guò)期。庫(kù)房各原料標(biāo)明，使庫(kù)有序?？偱涓黝惏b、飲料杯標(biāo)明等，放在不同隔柜里，方便拿取。
八、均衡生產(chǎn)
KFC也有較強(qiáng)的均衡生產(chǎn)意識(shí)，如在就餐空閑期就把一些包裝、醬等輔助生產(chǎn)原料準(zhǔn)備好。在就餐高峰期前就預(yù)制一些產(chǎn)品。把原料進(jìn)貨、接貨安排在凌晨等，都是為了工作均衡。在就餐高峰期，則進(jìn)行混流生產(chǎn)，品種均衡。
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